Cocina Panameña, Éxito Internacional: José Olmedo Carles Rojas, el ‘Chef del Año’, Habla del Secreto de su Éxito (Y del Lugar del Cannabis en su Vida)

Hace poco, muy poquito, el panameño José Olmedo Carles Rojas fue elegido como el “Mejor Chef del Año” por The Eater Awards pero igual anda liviano. “Soy parte de un movimiento bastante más grande”, dice sin falsa humildad. De nuevo, liviano, con la confianza de los grandes. Nunca nadie vio a un grande fantasmear. Y José tiene pinta de grande.

Hace poco, muchísimo más poquito, abrió un restaurante en Los Ángeles, la gran plaza del showbiz occidental y una de las cunas del multiculturalismo gastronómico. “Es el primer proyecto fuera de Panamá, representando a la cocina centroamericana”, señala a El Planteo.

Hoy, el radar de lo hot, en gastronomía, se posa por sus coordenadas.

De la cocina familiar panameña a la alta gastronomía mundial

José partió en la cocina gracias a su familia: padre, madre, abuelo paterno y abuela materna. “Ellos siempre cocinaron bastante”, reconoce. “A mí siempre me gustó comer y, como cualquier cocinero, primero nos gusta siempre comer”.

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Empezó oficialmente a sus 23 años estudiando en Panamá y trabajando por aquí y por allá. Por allá: bien lejos, en Le Cordon Bleu, de Sydney, Australia, agarrando fuegos en diversos restaurantes y haciendo todo tipo de pasantías.

“No creo que haya un plato que me destaque, ya que creo que lo que buscamos siempre es estar haciendo cosas nuevas. Creo que nos destacamos por ser perfeccionistas, por investigar, por tratar cuidadosamente todo, porque las cosas tengan un sentido, una historia. Y ser persistentes en lograr cosas que nos hagan sentir orgullosos”, señala.

Sabores de Panamá

Y su fonda, Lo que hay, enfocada en divulgar las delicias de la cocina panameña, también tiene medallas en su cuello: está en el puesto 65 de los 100 mejores restaurantes de América Latina, según 50 Best Restaurants, una de las distinciones más importantes del cosmos gastronómico global.

“Muchos cocineros panameños nos educamos afuera, vimos lo que era posible y hemos tratado de resaltar y enaltecer la gastronomía de nuestro país. Creo que, no sé si yo, pero particularmente la fonda Lo que hay, ha tenido un impacto bastante grande en la gastronomía local porque muestra que hay un lado divertido, interesante y único que podemos mostrar”, señala.

A la conquista del paladar norteamericano

Por estos días, Si! Mon, su proyecto en Estados Unidos, lo tiene atento, tenso y contento. Y si bien cuenta con un equipo que le pone el pecho, siempre está “pendiente en la evolución”. Dice: “Llegar al mercado norteamericano me ha hecho pensar un poco más allá de lo que vengo haciendo. Creo que me he esforzado en refinar la manera en que cocino, aprender y mirar a la cocina de una forma diferente. La verdad es que la recepción ha sido increíble. Así que más que cambio es una evolución como cocinero, como empresario y como persona”.

Y para tanto trajín, tanta presión, tanta responsabilidad, la presencia inmarcesible de las volutas de humo. Del porro, digamos.

“El último porro que me fumé fue el fin de semana pasado, con un gran amigo músico que tuvo un gran show y fue súper cool compartir eso con él”, recuerda.

Marihuana en equilibrio

Por caso, su relación con la marihuana es “bastante medida”: fuma cuando tiene que fumar, ni todos los días, ni todas las noches. Lo hace para descomprimir, para finalizar la semana con un broche.

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“Yo creo que, por lo que hago, que termino muy tarde, estoy viendo que me cuesta mucho dormir. Entonces, para buscar ese relajamiento, que me permita descansar y absorber todo lo de la semana, me fumo un porro. Pero ni siquiera me lo fumo completo. Son como un par de toques, suficientes como para nivelar la adrenalina y la mente. Soy una persona muy ansiosa y me ayuda a controlar eso. La verdad es que me ha ayudado bastante con ese tema”.

Y entre sus recuerdos, la anécdota de aquel primer porro a sus 18 años. “Me dio como medio y realmente no lo hice bien”. Unos dos o tres años después, volvió a probarlo y ahí sí: “Nunca me había reído tanto. Creo que hay como este estigma de que fumar un porro es una droga que te va a llevar a malos caminos, pero creo que al final del día lo que te lleva a los malos caminos son decisiones personales, la gente que te rodea y las situaciones que te rodean”.

Allí, alivió prejuicios (“Wou, esto no es el Diablo, tal y como me decían”) y encaró una relación sana. “No siento que estoy destruyendo mi cuerpo”, agrega.

Reflexiones cannábicas

Alguna vez, tuvo la oportunidad (¿la bendición?) de probar la legendaria Panamá Red, una variedad mitológica oriunda de su país. “Ufff, fue increíble”, tira, con los ojos brillosos.

Con respecto a la despenalización, la situación en Los Ángeles, donde anda habitando por estos días, lo deja chill, ya que es “súper legal” y “hay tiendas por todos lados”, lo que “ha permitido que la industria evolucione”.

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“Creo que cualquier cosa en abuso no es beneficioso. Y al final del día depende de qué estés buscando. Pero creo que la legalización de la marihuana es algo positivo, ya que si es bien utilizada tiene bastantes efectos buenos en la salud, en la mente y en todos esos aspectos”.

Olas y sartenes

Y en sus venas, el mar, las olas y el surf. Por eso, cuando puede, se escapa con su tabla a conectarse con la naturaleza y a afinar cuestiones netamente espirituales.

Un ying y yang para compensar los arduos trajines de la vida culinaria. “No me gusta fumar antes de hacerlo. Me gusta estar desconectado, ahí, sin celular, sin nada. Para mí es lo más lindo de todo”, concluye.

Fotos: cortesía de José Olmedo Carles Rojas.

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