Narda Lepes Habla de Alimentación, Cannabis y Paranoia
No necesita mucha presentación, pero podemos decir que Narda Lepes es la gran cocinera argentina en lo que va del Siglo XXI. Fue primera generación de ElGourmet.com, popularizó en nuestro país los programas de gastronomía y viajes y es, gracias a ella, que la cocina asiática y de fusión se instalaron con tanta fuerza.
La conocimos mejor recorriendo los rincones más lejanos del mundo, probando comida del mejor restaurante y también del vecino del barrio. Yendo al mercado y fascinándose a la par de lxs espectadorxs con la infinita diversidad culinaria y cultural.
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Se impuso con una personalidad muy fuerte y lejísimos del arquetipo de la cocinera ama de casa. Su balance entre ser cool y antisnob inauguró una tendencia de comunicación de gastronomía y lifestyle en donde las grasas son buenas si son caseras y nos hacen felices, donde los amigos que se sientan a la mesa son tan importantes como el plato y donde es más valioso no desaprovechar nada que cortar en brunoise. Donde la comida es un hecho social y antropológico. Y es, también, salud y placer.
Desde mucho antes que se pusiera de moda, Narda nos empezó a hablar de la importancia de comer en estación, de tratar de evitar los alimentos ultraprocesados, de hacernos cargo de saber de dónde viene la carne y de prestar atención a la publicidad dirigida a niños.
Hoy es chef ejecutiva en Narda Comedor, que no solamente es restaurant sino línea de productos y almacén de delicias, y es empresaria en Comer y Pasarla Bien (que también es el título de su primer libro de cocina, de 2011). Asimismo, se destaca como consultora de styling, marketing y contenidos culinarios. También está detrás de la app Comé + plantas.
Que seas paranoico no significa que no te estén siguiendo
“No hay que dejar que lo que unx desea se interponga en los planes de lo que unx tiene que hacer”, dice Narda Lepes sobre las circunstancias que, como hoy, tocan pero no se eligen.
Rabiosamente realista, práctica y con los pies en la tierra, Narda siente que siempre estuvo preparada para una situación como esta. Tiene barbijos hace mucho, las multitudes la ponen nerviosa, no se agarra de barandas ni de las manijas del subte. “No soy visionaria, soy paranoica”, dice.
“Tuve que arrancar un montón de veces, no una sola. Y al ser paranoica sabía que algo así iba a pasar, que íbamos a tener que cambiar la forma en la que vivimos y que lo íbamos a ver nosotrxs, no nuestrxs nietos”, continúa.
Hoy intenta seguir trabajando con la máxima seguridad y responsabilidad posible y evitar ponerse declarativa con sentencias. “Creo que hoy no hay nadie que no esté midiendo las cosas con una doble vara”, reflexiona. Y, como siempre, llama a la coherencia y la moderación: “Están los que dicen que no pasa nada pero a lxs xadres no lxs ven. O lxs que tienen un discurso bárbaro pero vieron a lxs amigxs y después le llevan unos bizcochitos a la mamá. Veo a las feministas protestando en Belarus todas espléndidas y me parecen fascinantes y me encantan pero veo cuatro señoras en el Obelisco y las quiero matar. Entonces, prefiero no vociferar con mucha vehemencia sobre nada porque no tengo autoridad moral en este momento. Tratemos de navegar esta situación y que pase de una vez”.
Alimentación, medio ambiente y clickbait
En medio de esta pandemia, atravesada a su vez por una infinidad de debates que atañen a la comida y a la producción, Narda se siente como pez en el agua. Y también bastante hastiada.
Como pez en el agua porque sabe mucho y viene hablando de estas problemáticas desde que empezó como comunicadora. Hastiada porque si antes era difícil encontrar interlocutorxs, ahora sobran y está lleno de falsxs expertxs que solo quieren reafirmar lo que ya piensan.
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“En vez de ir a un tono de información o discusión sana, como tendría que haber pasado hace 15 años, se dan en este mundo que es un asco, donde todo es miedo, amenaza y obligación. Así no lográs consenso y la idea es lograr consenso. Políticas del miedo, no”.
El miedo también vende, afirma.
Con cuestiones de dieta y de consumo se dan polarizaciones en las que pocas veces queda representadx el ciudadanx promedio. “Hay un 3% en un extremo que dice que ‘todo esto está bien, el sistema de producción es así y funciona, no hay que cambiar nada’ y, en el otro extremo, otro 3% que dice que ‘todo esto es veneno y muerte, veganismo o nada’. El 94% vivimos en el medio y nadie le habla a ese medio. ¿Por qué? Porque los clics te los dan las dos puntas”, se lamenta.
Entre enfermedades zoonóticas, tratados dudosos con China y las consecuencias del calentamiento global manifestándose cada vez más, ¿Narda descree que el veganismo sea la solución? Respeta y comparte en algunos términos, pero cree que es más complejo que la consigna “No comas más animales”.
“Comer carne no va en contra de la naturaleza. El sistema de producción, sí”, afirma Narda. “También se puede estar en contra de la raza humana y su avance y es válido, pero eso ya sería llevar la discusión a un plano filosófico”.
Su búsqueda es llevar la discusión a un plano concreto, que pueda interpelar y ser útil para todas las personas y no solamente las elites intelectuales o de acceso. Hay gente que no puede elegir: lo que habría que hacer es implementar políticas que levanten la vara general. “Para eso, cuando me siento a hablar con alguien que toma decisiones, intento estar informada y saber algo”, cuenta.
Comé + plantas
Su último aporte en función a levantar esta vara es la app Comé + plantas. Fiel a su estilo, la app ofrece herramientas para poder armarse un camino culinario propio y estimula el consumo de vegetales desde la curiosidad.
Nada de órdenes, tablas nutricionales o ni siquiera recetas. En Come + Plantas, que tiene un diseño muy atractivo y unas ilustraciones hermosas (de esas que abren el apetito), hay una ficha detallada sobre qué puede hacerse y qué hay que tener en cuenta al a hora de comer casi cualquier vegetal que puedas encontrar en la verdulería.
“Es detectar problemas chicos de gran escala”, dice sobre las motivaciones detrás de la app. Las recetas no ayudan a perder el miedo y a conocer los ingredientes: a veces al contrario. “La gente no necesita recetas para comer verduras. Recetas hay. Lo que se necesita es el paso anterior: saber qué es, saber si les va a gustar, cómo se come, en qué estación está en su punto”.
A la cocinera le interesa que la gente desarrolle un sentido común a la hora de comprar y cocinarse. Hace falta educar ese sentido para que las personas puedan comer casero, rico, variado y nutritivo todos los días y sin mucho esfuerzo.
Su approaching a una cocina saludable tiene mucho más que ver con el acto social de comer y cocinar y con el respeto por la materia prima que con una visión de nutricionista. El problema, identifica, empezó cuando dejamos de hablar de comida para pasar a hablar de nutrientes. Ahí nos alienamos de los alimentos.
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Sigue: “La app no tiene información nutricional, porque eso no te tiene que importar. ¿A vos qué te importa si la espinaca tiene hierro? Vos tenés que comer un buñuelo o saltearla con ajo y listo. Tenés que comer espinaca y comer verduras, no hierro”.
El plato es un campo de batalla
Esa manera de mirar la comida habilitó la cultura del zero y del reemplazo de nutrientes. Otra cultura impulsada por el lobby que Narda busca desenmascarar.
“Cuando en los ‘80 se empezó a hablar de que las grasas trans eran malas, los del lobby de la carne se avivaron: hicieron la margarina, porque era más barata que la manteca. Y ellxs financiaron el estudio que dice que la margarina es mejor. Y nos mandaron a consumir carne magra y margarina. Es como que te diga que no comas almendras porque tienen cianuro y te de un caramelo de cianuro”, explica indignada.
La peor parte es que la gente se piensa estos alimentos pueden comerse indiscriminadamente. “Engordás igual porque comés sin parar, pero no importa si te hacían engordar o no. No tienen nutrientes, te cagan el paladar y te separan de la comida de verdad”, dice Narda sobre estos productos light, diet, less y demás etiquetas en inglés que denoten productos ultraprocesados a los que se les alteró la composición básica.
¿Hay alguna tendencia culinaria popular hoy en día que le haga ruido? “Sí, la Impossible Burguer”, dice hablando sobre la carne vegetal y haciendo énfasis en una conocida marca de hamburguesas veganas que se caracterizan por ser prácticamente iguales a las de carne.
“No me gusta porque no es saludable y hay algo con el Plant Based que hace que la gente asuma inmediatamente que es bueno. Es como el ‘saludable’ de antes, cuando te decían que una barrita de cereal era saludable porque tenía cereales pero en realidad estaba llena de jarabe de maíz de alta fructuosa y de grasa hidrogenada”, explica.
Sobre este tipo de productos encuentra como única virtud su condición de libres de crueldad. Afirma que no son sanos ni ecológicos y, si bien al público son caras, producirlas a gran escala es baratísimo. “Van a llegar a todos lados, pueden terminar en las escuelas”, afirma con preocupación. Comer más vegetales, nuevamente, parece ser el único camino firme.
A su hija de 9 años, Leia, trata de explicarle para entienda y que, cuando pueda elegir, elija bien. Sin prohibiciones. Que sepa que hay cosas que están diseñadas para resultarle irresistibles con el único objetivo de abaratar costos y generar enormes ganancias.
Menos procesados que dicen que tienen frutilla: mejor, una frutilla.
¿Qué consejos concretos tiene para que podamos alimentarnos más sano y sustentable en general? Por empezar, Narda desprecia la palabra sustentable y aclara que ella no la usa. Pero una buena regla para empezar a atacar los dos frentes es reducir el consumo de productos que vienen en packaging, que significa sí o sí alimentos menos procesados y menos generación de basura.
Nada que no sepamos: tomar mucha agua y que la mitad de cada plato sea vegetal. Incorporar legumbres. “Y aprendé a cocinar. Por lo menos lo que más te gusta comer, aprendé a hacerlo. No hay mucha más vuelta que eso: el tema es cuánto te importa”, sentencia.
Narda y el Cannabis: ‘Mi rebelión era ser careta a los 17 años’
Al hablar de cannabis, Narda se remite automáticamente a su crianza. Ella viene de un hogar de padres hippies donde nada estaba prohibido. “Así que nunca tuve curiosidad al respecto”, dice sobre una planta que le es cotidiana desde que tiene memoria.
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“Mi rebelión era no fumar, ser careta a los 17 años. Eso era lo que horrorizaba a mis padres”, ríe. Sus padre era propietarios de uno de los boliches más emblemáticos de Buenos Aires en los 80s, Palladium.
La familia Lepes vivió la movida desde adentro.
No es de extrañar entonces que fume poco y nada. Y dice que sus amigos, hijos de amigos de sus xadres, son iguales a ella. “En cambio, en las casas en donde estaba prohibido, los hijos hoy son todos drogadictos, y estoy hablando de mis amigos precisamente”, observa. Eso le hace poner el ojo en la prohibición. Es parecido a lo que pasa con los niños y la comida: si el azúcar es mala palabra en una casa, posiblemente a esx niñx se le salgan los ojos para afuera el día que coma un alfajor y luego llegará resentido con sus padres por haberle ocultado esa maravilla.
No ve al cannabis como puerta de entrada a otras sustancias necesariamente, pero sí cree que tanto la prohibición como los contextos excesivamente despreocupados habilitan ambientes sórdidos y algunas desatenciones ante las personalidades adictivas. “Esos son los factores que hay que tener en cuenta”, dice.
Narda agradece no tener una personalidad adictiva: casi no toma alcohol, nunca se enganchó con ninguna droga y el juego la aburre. “Yo me tomo una cerveza y ya me mareo un poquito y me gusta jugar al dígalo con mímica. Soy un embole, si querés”, bromea.
Lepes tiene clarísimo que el problema no es el cannabis. “Los hechos científicos son contundentes, se sabe que el cannabis hace bien en muchos casos. El problema, al pensar la regulación, es todo lo que hay más allá de eso. Tirás de un hilo y llega muy lejos”, dice refiriéndose a los intereses económicos en juego y a la ignorancia generalizada de nuestra sociedad con respecto a consumos problemáticos.
¿Hizo Narda Lepes recetas cannábicas? “Una vez y nunca más”, cuenta. Fue en grupo, trabajando, cuando tenía veintidós años y fue desastroso. “Yo me tuve que ir a lo de mi mamá, le toqué el timbre para que me deje quedarme con ella”, cuenta.
Si se quiere comer cannabis, recomienda ir a por caramelos o gomitas, productos desarrollados con otra tecnología. Pero dejaría la experimentación culinaria solo en manos de expertos, no puede recomendarla en base a su experiencia.
“El bananismo argento y la cocina con cannabis son una combinación letal”, dice entre risas, pero muy en serio. “Si me habrán dicho ‘Pero yo peso 90 kilos, a mí no me hace nada’. Okay, después te vi babeando contra la ventana del auto mientras te llevaban a tu casa”.
¿Qué escucha Narda?
Otro de los grandes diferenciales de Narda, de esos que la convirtieron en emblema, es que siempre habló mucho de música. Y sabe. Cuando no era tan común que cocina y música se entremezclen, y menos aún que mujeres que no son híper especializadas hablen de música, Narda ya tiraba data rockera.
De hecho, fue una de las pioneras en maridar música con comidas: incluso en su ya icónico libro “Comer y Pasarla Bien” (2011), había una sección de recomendados musicales para comer y cocinar.
Pero la Narda Lepes que siempre estaba descubriendo y recomendando artistas novedosos tuvo que ponerse en pausa forzosamente desde que es madre de una niña pequeña. Hoy escucha música con ella: Billie Eilish, Justin Bieber, Nicki Nicole, Wos.
“Billie Eilish me gusta, Wos también, de los otros algunas cosas sí y otras más o menos, pero de todos me termino sabiendo todas las letras”, cuenta entre risas.
De escuchar a Wos juntas le divierte explicarle a qué se refiere con ciertas cosas que dice el cantante en sus letras: “De él me gusta que sabe que lo escuchan niñxs, y te das cuenta que sabe. No se va al pasto todo el tiempo”.
Por el mundo
Como puede intuir cualquiera que haya visto sus programas, Narda viajó por todo el mundo. Vivió parte de su infancia en Venezuela y, siendo muy joven, en 1995, vivió en París mientras hacía pasantías en restaurantes.
Por estos días, su bio de Instagram cambió significativamente: de “Comé rico y viajá seguido” a “Comé rico y quedate en casa”. Sin embargo, no hay dudas que los viajes son una parte muy importante de su vida.
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¿A qué lugares se muere por ir o por volver? “Siempre volvería a Asia. Y todavía no conozco Alemania. Pasa que me encanta volver a lugares que disfruté. Hace unos años fui a Copenhague dos años seguidos, porque me hizo muy bien. La escala de la ciudad es hermosa, tiene algo que no te trasmite esa frialdad nórdica. Y tiene una luz alucinante: no hay nada que esté iluminado feo. No importa cuán pedorro y pobre sea, está bien iluminado. Estás ahí y decís ‘¿Por qué este 7-11 cochino es tan lindo?’ y es por eso. Supongo que es porque durante muchos meses no tienen luz. Ah, y la paleta de colores natural que tienen: ¿qué les pasa? ¿No hay cosas de colores feos? Las casas, la ropa, la gente. Cuando ves algo que te duele en el ojo es porque lo tiene puesto alguien de afuera… y eso de afuera somos nosotros”.
Publicada originalmente en El Planteo en octubre del 2020.
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