Lo Interesante y lo Delicioso: Qué Hay que Saber al Cocinar con Marihuana

La comida con marihuana tiene un largo e injusto historial de mala prensa.

En todo país donde la legislación sobre la planta no ha madurado aún, la cocina cannábica suele ser asociada con travesuras adolescentes que terminan mal. Sin embargo, encarada con responsabilidad y con la mente abierta, abre un vasto abanico de posibilidades y sabores. Además, es ideal para aquellas personas que quieren disfrutar de los beneficios del cannabis pero no gustan de fumar.

Con las proporciones y los procesos correctos, los comestibles de marihuana pueden provocar desde un simple efecto relajante que nos ayude a descansar, hasta un colocón fuerte de varias horas con tintes psicodélicos.

No solo eso: la comida con marihuana también puede ser deliciosa, y consumir marihuana por esa vía nos hace aprovechar muchos de sus beneficios nutricionales que son desperdiciados por otros medios de administración.

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Recetas hay millones, pero lo más importante es conocer el cómo y el por qué de sus principios básicos. Luego, el límite es la creatividad, y por supuesto, la resistencia y el autoconocimiento de lxs usuarios.

Para aclarar dudas, conversamos con el renombrado chef cannábico estadounidense Jeff Danzer, cerebro detrás del blog de cocina con marihuana The420Chef, y con Edible Dee, autora del libro de cocina cannábica The Happy Chef y figura del programa de Netflix Cooking on High.

Primero, la advertencia

La ansiedad es enemiga de la seguridad a la hora de experimentar con cocina cannábica.

La marihuana, ingerida en comestibles, tiene un efecto muchísimo más potente que al ser fumada o vaporizada. Dicho efecto es también más impredecible, duradero, y demora en sentirse.

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En general, los efectos aparecen entre media y una hora luego de la ingesta. Dado el método de absorción del THC ocurre durante de la digestión, pueden durar horas y ser poderosamente psicoactivos.

Es importante repetirlo: no tiene ningún sentido comparar los efectos de los comestibles con los de la marihuana que se fuma.

La regla es una sola: empezar de a poco y con cuidado, sin subestimar los efectos iniciales (que pueden ser leves, pero no lo serán luego). Las intoxicaciones son comunes y bien desagradables, y en el caso de un viaje demasiado intenso, no puede hacerse mucho más que esperar a que pase.

Recomendamos que, para que no deje de ser una experiencia placentera, empieces por las proporciones que describimos aquí abajo y no mezcles con alcohol ni con otros psicoactivos. El café es un buen compañero si se necesita una ayuda para bajar el colocón. Asimismo, es obligatorio hacerlo en ambientes controlados y seguros.

Último pero no menos importante, se deberá elegir con conciencia el tipo de proporción THC/CBD de la marihuana a utilizar, según los efectos más o menos psicoactivos que se busquen.

Un medio graso

Para aprovechar al máximo los efectos psicoactivos del cannabis a la hora de cocinar, la marihuana requiere dos cosas: ser expuesta al calor para ser descarboxilada y ser infusionada en un medio graso, para que podamos absorber el THC y CBD. Por eso, hacer una manteca, leche o aceite de cannabis suele ser el primer paso para elaborar una receta de este tipo.

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“Para cocinar con marihuana no deberías usar directamente la flor, salvo que cuentes con cannabis especial para cocina” explica Jeff Danzer. Dicho sea de paso, ese tipo de cannabis es muy difícil (sino imposible) de conseguir fuera de EEUU, así que el camino es uno solo: infusionar. De otra manera, la marihuana no hará efecto.

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También se puede cocinar con marihuana cruda sin efectos psicotrópicos, y así aprovechar todas sus propiedades nutricionales y su sabor.

Para esto, el chef recomienda usar las hojas de marihuana en ensaladas o en smoothies de frutas y vegetales. Esto te permitirá obtener todas sus vitaminas, minerales, y también cannabinoides no psicotrópicos como el THCa y el CBDa. Asimismo, recomienda incorporarlas en crudo a una lasagna de espinacas. Al ser un plato caliente, las hojas descarboxilarán un poco (más adelante explicamos qué es eso), pero no lo suficiente para provocar un colocón: si se siente algún efecto, será el de suave relajo.

“Usar hojas es buenísimo“, agrega por su parte Dee, tanto en sus variantes crudas e inocuas o cocidas y psicoactivas. “Tienen potentes antioxidantes, nutrientes que ayudan a enriquecer la sangre y limpiar el cuerpo de toxinas, aportan energías y ayudan en la pérdida de peso”.

Cuánta marihuana usar

“Los medios para infusionar pueden ser aceite, manteca, leche y a veces alcohol y tinturas vegetales con base de glicerina. La potencia de este aceite o manteca depende de la potencia del cannabis utilizado”.

“Para crear un aceite o manteca infusionados, una buena regla es usar 4 gramos de marihuana cada 250 ml de medio graso”, describe Jeff Danzer. Cabe aclarar que esta proporción es la básica para principiantes, personas que necesitan acción terapéutica, o si no se conoce bien la potencia de los cogollos a utilizar. Un usuarix experimentado que busca un efecto más fuerte seguramente quiera utilizar más.

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Según especifica, la potencia de esta manteca o aceite cannábico puede oscilar entre 30 y 100 miligramos de THC por cucharada de té, según el tiempo de infusión y la calidad de los cogollos. “La porción estándar de THC por persona para sentir los efectos psicoactivos es de 10 mg. Pero hay mucha gente que con 5 mg ya estará satisfecha, y gente que necesita más”.

No solamente pueden usarse cogollos, también pueden infusionarse restos de manicurado, e incluso hojas, para lograr el mismo efecto. En ese caso, las cantidades deben cuadruplicarse.

A la hora de cocinar con objetivos psicoactivos, es esencial que la marihuana haya atravesado su correcto proceso de secado y curado previamente. De no ser así, los efectos serán pobres y el sabor, desagradable.

Limpieza

Si se va a usar marihuana prensada (un clásico latinoamericano) para tu comida, se vuelve obligatorio lavarla. Esto es opcional (pero recomendable) al cocinar con cogollos, y sirve no solamente para limpiar la planta de impurezas sino también para evitar ese sabor amargo producto de la clorofila.

Como aclaramos previamente, los cannabinoides de la marihuana no son solubles en agua, lo cual hace que hervirlas brevemente sea la mejor opción.

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Se recomienda poner una olla de agua al fuego, añadir la marihuana al agua cuando está caliente, y retirarla y colarla breves minutos luego de que rompa el hervor.

Si la receta de comida requiere que la marihuana esté seca (como por ejemplo si se la va a sumergir en aceite vegetal), se la puede dejar secar al aire o secar en el horno a temperatura suave durante un tiempo prolongado. Esto, además, sirve para descarboxilar.

Descarboxilación: Qué es y por qué es necesaria

Este paso es obligatorio si se busca un producto que, además de tener propiedades relajantes, sea psicoactivo.

“El THC y el CBD no están activos en el cannabis crudo” explica el chef cannábico. Lo que sí se encuentra en el cannabis crudo son sus precursores, las moléculas de THCa y CBDa. “Para activar los efectos del THC y del CBD es necesario remover la molécula ácida (a) de la cadena molecular. Ese proceso se llama descarboxilación, y sucede mediante calor y tiempo”.

Para descarboxilar debemos someter a la marihuana a temperaturas superiores a 100 grados centígrados; exactamente lo que pasa cuando fumamos.

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La buena noticia es que en casi todas las preparaciones de comida con marihuana, el descarboxilado sucede dentro de alguno de los pasos de la receta y no hace falta hacerlo por separado. Por ejemplo, en todos las recetas que requieren infusionar el cannabis en un medio graso caliente. También, si se hirvió la marihuana para limpiarla y luego se la seca.

Sin embargo, en el caso de aceites hechos en frío, donde simplemente se sumergen los cogollos en el aceite por varios días, hay que descarboxilar previamente sí o sí. También, es indispensable hacerlo para cualquier receta de marihuana psicoactiva que se realice sin calentar la materia grasa previamente, como en el muy recomendable pesto cannábico.

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Para descarboxilar, el método más recomendado es al horno y a baja temperatura:

Esparcir los cogollos a utilizar desarmados groseramente (ni picados muy fino, ni enteros) en una fuente para horno y cubrirlos con papel de aluminio. Danzer recomienda hornear a fuego bajo, entre 100 y 120 grados, por un período de aproximadamente 45 minutos según la cantidad de marihuana que lleve tu comida y la potencia del horno.

Esto garantiza que los terpenos que le dan su sabor y aroma a la flor permanezcan intactos, así como las propiedades de índole terapéutico de los cannabinoides.

Otro método de secado es en microondas: deshacer los cogollos en partes más pequeñas, colocarlos en un recipiente apto y calentar en el horno microondas a alta potencia por aproximadamente 9 minutos. Si tienes dudas, ve checkeando y oliendo: debe oler intenso pero no a quemado.

Adapta la receta que más te guste

Por alguna razón, en latinoamérica la cocina cannábica más extendida suele limitarse a los brownies, las galletitas y la chocolatada. Pero el universo de posibilidades es infinito.

Recomendamos comenzar por crear un aceite o una manteca y cocinar de más para así poder guardar y probar diferentes variantes.

La manteca puede guardarse en el freezer y conservar sus propiedades por mucho tiempo. No sólo puede usarse en pastelería, sino que es perfecta para las tostadas del desayuno, para acompañar una pasta o para cocinar carnes.

Por su parte el aceite también tiene larga vida si luego del período necesario de infusionado se lo conserva bien cerrado en un lugar seco y alejado de la luz, y sin retirar la marihuana de adentro. Éste también sirve para cocinar, así como puede usarse en crudo como aliño. Asimismo, puede aprovecharse con fines terapéuticos aplicando gotas de manera sublingual.

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Dee, con una visión siempre enfocada en los usos medicinales de la cocina cannábica, postula a su favorito: el aceite de coco. “Aún mejor que la manteca para infusionar. Tiene un saludable balance entre antioxidantes, vitaminas y ácidos grasos como omega-3 y omega-6. Reduce el riesgo de ataques cardíacos y posee propiedades antiinflamatorias”.

Respetando proporciones similares, también la leche con alto contenido graso, sea de origen animal o vegetal, es una excelente opción para infusionar e incluir en diversas preparaciones.

Fotos cortesía de Jeff Danzer.

Publicación original: junio 2021

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