Hablamos Seriamente de Alfajores con El Catador de Alfajores

Desde un blog y una cuenta de Instagram, el Catador de Alfajores se dedica a tratar al alfajor como se lo merece: como uno de los más valiosos productos icónicos de nuestro país.

Gusto personal, cocina, marketing, antropología y sociología, todas entran en juego a la hora de juzgar un alfajor. Y ese enfoque integral es lo que diferencia a Catador de Alfajores de un simple sitio de reseñas.

El Catador en cuestión se llama Facundo Calabró, es locutor, estudiante de letras y community manager. El personaje es un chiste que se le ocurrió a un periodista que lo entrevistó a partir de un blog que se abrió en 2016, donde se proponía reseñar alfajores desde una óptica intelectualoide.

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Empezó como un juego y se consolidó como algo serio: “Quería tocar un tema cotidiano de una manera sofisticada. Esa sofisticación al principio era impostada, pero luego me di cuenta que el tema de los alfajores era realmente complejo y habilitaba un abordaje serio”, explica Calabró.

Hoy acumula casi 40k seguidores en Instagram y este año publicó un libro: “En Busca del Alfajor Perdido” (Editorial Planeta).

“Lo que quedó fue un objeto muy heterogéneo. Suelo decir que es tan heterogéneo como el alfajor, reproduce la esencia del alfajor”, describe el autor. El mismo cuenta con una parte histórica donde analiza la historia y los cambios del alfajor a lo largo de los siglos -“un tema fascinante”, en sus palabras- y una parte más del tipo crónica/ensayo.

Buscando respuestas profundas y multidimensionales, le consultamos sobre los grandes dilemas históricos que atañen a nuestra tan querida golosina nacional.

¿Qué tiene que tener un alfajor perfecto?

El catador no cree que exista un alfajor perfecto. Cree que un alfajor puede ser bueno por dos motivos: o porque es una muy buena copia o porque es muy original.

“Esos son los dos caminos antagónicos por los que creo que un alfajor puede tener calidad. O porque respetan a rajatabla los lineamientos de un modelo. Por ejemplo, el alfajor marplatense. Después se puede tomar un camino más osado, como desviarse del modelo: introducir alguna diferencia en la textura de la masa o en el sabor del dulce. Eso es mucho más difícil y hay muchos menos”, explica.

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Lo que más hay, se lamenta, son alfajores mediocres: copias no del todo buenas o alfajores que pretenden ser originales y se quedan a medio camino.

¿Cuál es tu alfajor favorito?

No tiene un solo favorito, pero disfruta mucho de los alfajores de tradición colonial. El alfajor santafesino, la tableta de miel de caña, las colaciones y los alfajores cordobeses tradicionales. Tiene una opinión controvertida: la incorporación del cacao no le parece un gran acierto en la historia del alfajor.

 

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“Tanto el chocolate cobertura como el cacao en la masa me parecen innecesarios. Creo que el dulce de leche brilla por sí solo y el chocolate solo lo puede opacar. Con almíbar y esa masa de yema más austera resalta mucho más”.

En el mundo marplatense, más mainstream, sus favoritos son La Olla de Cobre y Guolis. Siempre que pude elige artesanal: “El kiosco me interesa más para analizar que para comer”, dice.

¿Qué tiene que tener un alfajor bajonero?

“No soy un gran experto en bajones pero entiendo que lo que define a lo bajonero es lo obsceno, lo voluptuoso”, describe. Sobre el Marley, que es el alfajor que se hace llamar explícitamente bajonero – y aclara que ya tienen registrada la marca, que ahora ningún otro alfajor puede llamarse bajonero– hace la distinción entre su versión original uruguaya y la argentina.

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La argentina, dice, está un poco más, domesticada.

“La versión uruguaya era obscena, con cuatro capas de baño de repostería, un dulce de leche que recuerdo bastante grumoso y denso y un contraste de texturas, porque la galleta al estar doblemente bañada no se impregna con la humedad del dulce y no queda húmeda. Creo que eso también gusta a la persona en situación de bajón: la voluptuosidad y los contrastes. Es un alfajor interesante”.

¿Qué opinás de los alfajores de fruta?

“El alfajor de fruta es tan alfajor como el alfajor marplatense”, afirma. Y vale aclarar que sus menciones al “alfajor marplatense” corresponden al canon fundado por Havanna: dos tapas de masa blandas, dulce de leche y cobertura de chocolate. La receta, con variaciones, más industrializada en el país.

 

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“Es más, entiendo que históricamente aparece antes que el alfajor de dulce de leche”, dice. “Y además el de fruta tiene algo muy propio del alfajor como concepto, que es que se adecúa a las particularidades del terreno. Es mas versátil para adoptar los ingredientes de la región”.

Enumera: en el sur hay alfajores de dulce de leche pero también tienen alfajores de fruta que son de frutos rojos, de sáuco o de rosa mosqueta. En Paraguay hay alfajores de guayaba y de maracuyá.

“Además, cuando son artesanales, con dulces caseros, son muy ricos. Lo que pasa es que en el universo industrial son malísimos porque tienen que tener mucha más vida útil entonces entran los conservantes. Están muy bastardeados en el universo kiosco porque ningún fabricante les da demasiada pelota”, sentencia.

¿Tapa dura o tapa blanda?

No cree que sea necesario elegir. Y aclara que las tapas duras suelen corresponder a los alfajores de mousse y las blandas a los alfajores del tipo marplatense. Excepto, vuelve, el Marley.

“Es la primera vez que pasa en la historia que un alfajor de dulce de leche tiene galleta dura y por eso es muy interesante”.

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“Por lo demás, yo siempre estoy a favor de lo espacioso. A la galleta no solo la quiero tierna, sino que además la quiero muy aireada. A medio camino entre la galletita y el bizcochuelo, digamos. Pero, bueno, es cuestión de gustos”, sentencia.

¿Hay algún alfajor sobrevalorado?

A esta pregunta le cabe una reflexión: “No me gusta hablar de sobrevaloración porque presupone correlación directa entre la reputación de un alfajor y su calidad, y eso es completamente falso. La reputación no se basa en la calidad: es uno de los factores, pero influyen muchas cosas mucho más importantes como la cultura, la publicidad, qué lugar tiene la sociedad, ese alfajor. El caso más claro es el Capitán del Espacio: por ahí algún porteño un poco ciego puede pensar que está sobrevalorado, pero simplemente es un símbolo de otra cosa. Si no fuese así, Cachafaz debería tener fanáticos rabiosos y batallas campales con los fanáticos de Havanna. Y eso no sucede porque esos alfajores no despiertan pasiones”.

Foto: Néstor Grassi

Publicación original: enero de 2021