Boom de los Hongos Comestibles: Un Restaurante de Villa Crespo Prepara Tacos de Gírgolas (No Pegan)

DOC es una cafetería pero bien podría ser un restaurante. Maneja una carta amplia, un espíritu foodie y un tendal de ingredientes singulares que empujan a una reflexión: se puede comer bien y salir del clásico tándem de milanesa con papas fritas o del tostado de jamón y queso. Y en esa búsqueda por escaparle a los lugares comunes, dieron en la tecla con unos tacos de… hongos (que no pegan).

“Buscamos sabores originales”, se ensancha de toque Santiago Geli, dueño de DOC, mientras bebe un sorbo de pomelada con menta. Sobre sus espaldas, algunas reversiones gourmandises como el mbejú guaraní vegano (sin queso; no se ofendan hermanos paraguayos) y una carta sostenida en el tofú, en la quinoa y, fundamentalmente, en la exploración alquímica.

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También, usan muchísimas gírgolas y se las mandan a sándwiches, tostones y, ahora, a los flamantes tacos. Asimismo, sacan una fainá con champiñón, que es una de las estrellitas del lugar. “Hacemos muchas cosas veganas y sin gluten”, continúa Geli, orgulloso tanto de su pastelería como de la oferta de platos salados, brunchs y almuerzos.

Fainá, tacos y una sencillez sabrosa

“Llegamos a los tacos en la búsqueda de ideas y sabores distintos. Veníamos probando hasta que dimos con esto. De esas pruebas también surgieron la fainá con hongos y la fainá con cantimpalo”, explica Geli.

En ese sentido, las gírgolas manejan una textura carnosa, una buena presencia a la vista y una poderosa personalidad en boca. Inicialmente, probaron hacer los tacos con portobello pero, dicen, “la gírgola le da un plus”. Lo explica Santi en sus palabras: “Tiene una mejor textura, es más rica, mucho más sabrosa”.

Y el taco en cuestión se presenta con pocos ingredientes. Es, en rigor, un “taco simple”: gírgolas, tzatziki, cebollita morada, cilantro y limón. “Sencillita, a los bifes. Es una patadita, un plato que va al hueso. El cilantro le da una ondita media mexicana”.

La magia de los hongos

A la sazón, una vieja jefa de cocina amaba cocinar con hongos, fusionar sabores locales con ingredientes asiáticos. Mixturas, le dicen. Además, en el tren de probar y probar, hace un tiempo experimentaron con tacos de res, algo más tradicional, y… no funcionaron. Aunque de todo este laboratorio gastronómico terminó brotando esta propuesta.

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“La verdad es que el taco de gírgola no lo tenemos visto de ningún otro lado. Nosotros venimos metiéndole ideas originales y cosas distintas que nos resultan bastante únicas”, explica.

Por lo demás, los hongos están viviendo un momento high dentro de la culinaria contemporánea y andan cada vez más presentes en los menús de Buenos Aires. “El hongo te cambia el mood”, sugiere Geli. “Te tira para las salsas agridulces, abrir un poco el abanico, a jugar con encurtidos y te permite ir por otro lado. Los hongos son como un cambio de frente a las carnes, cremas o tofus”.

A esta altura de la soirée, DOC ya entroniza un tendal de fanáticos de los tacos de gírgolas. Incluso, aseguran, tienen un cliente que –religiosamente- lo pide todos los mediodías. Y le reza a diario cual padrenuestro. “Dice que son livianos y que después se va a laburar tranquilo”.

Asoma una tendencia culinaria y fúngica

Si hubiese que resumir a los tacos de gírgolas sería más o menos así: son simples, frescos, entradores, sencillos y ricos. “A mí me encantan, son lo más. Me los clavo mucho los fines de semana, para enchastrarme todo y salir feliz”, confiesa Santiago.

Desde hace tiempo que DOC trabaja con MÜ, su proveedor oficial de hongos. “Probamos varios y ellos tienen una muy buena calidad, sacan unos hongos muy parejos. Por eso trabajamos con MÜ hace bastante”.

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¿Y los precios? Razonables: de hecho, para los productos, insumos e ingredientes que ofrecen hasta podría considerarse una propuesta “barata”. En rigor, los tres taquitos cuestan unos ARS 11.500 (aproximadamente unos USD 10).

“Te llena bien pero no te explota. Te comés algo rico, te manchás toda la cara y seguís fresco para la tarde”, corona Geli.

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