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Argentina

¿¡Shawarma de Hongos!? Conocé la Nueva Sensación Gastronómica de Buenos Aires, de la Mano de Funga

Por Hernán Panessi

¿¡Shawarma de Hongos!? Conocé la Nueva Sensación Gastronómica de Buenos Aires, de la Mano de Funga

✍ 22 September, 2023 - 12:05


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Si andan con el radar prendido, o si su algoritmo se expresa nítidamente foodie, es muy posible que ya se hayan cruzado con Funga. Es que lo que ofrece se devela, digamos, único. No único en términos de irrealizable, pero sí único en términos de invención. Funga manijea los paladares de Buenos Aires con una propuesta singular: una carta de hongos cuyo core es un shawarma fúngico.

“Nosotros queríamos hacer un shawarma de hongos, no un restaurante de hongos”, dice –fuera de lamentos- la cocinera Justine Devroe, cuya inventiva la llevó a la síntesis de Funga, uno de los fenómenos más llamativos del ecosistema gastronómico argentino.

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Tras un viaje por Suecia, Costa Rica y Perú, donde trabajó como cocinera en centros de ayahuasca (sí, gente: alguien tiene que hacerlo), Justine empezó a leudar nuevas ideas, a flashear nuevos conceptos. Y fue precisamente después de recibir a una comitiva de jóvenes influencers norteamericanos (imaginen eso, nomás) que la cocinera procuró cambiar de aires.

“El viaje fue espectacular”, sostiene, “estuve en Playa Blanca, Costa Rica, y en Tarapoto, Perú”. De hecho, cuenta, esa experiencia fue “zarpada” e, incluso, el dueño de uno de los centros de retiro le regaló uno: los poderes curativos también rozaron su existencia.

Y ahí, de hecho, tuvo una epifanía: “Quiero volver a Buenos Aires y emprender mi propio proyecto”. Go for it.

La vida es un micelio

Su idea inicial anidaba en un restaurante de comida saludable y centro de yoga. Después, se le dio por soñar con un carrito de street food de comida india. Hasta que un amigo le sugirió juntarse con Bruno Carosella, un joven Licenciado en Administración con buena experiencia en el cosmos PyMES.

Así, después de algunas ideas y vueltas, café va, café viene, consolidaron la sociedad. Sólo quedaba el qué emprender.

Volviendo a su casa, después de una de estas meetings creativas, Justine abrió Facebook y se topó con un posteo del astro de la cocina Jamie Oliver en el que hacía… ¡un shawarma de hongos! “Eso quiero hacer”, pensó la cocinera.

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Y ambos fueron perfilando la idea del monoproducto. Primero fue la posibilidad de abrir un food truck y con el tiempo fue derivando en la idea de un restaurante.

“El shawarma de hongos es algo visualmente novedoso”, confiesa Bruno. “Queríamos que se vea como un shawarma de verdad, marinado, como una torre gigante”, completa Justine.

shawarma de hongos

Shawarma de hongos, un imán

Entretanto, después de coquetear con la idea de abrir una tiendita callejera en Belgrano, encontraron un local en Colegiales (que quedó pipí cucú gracias a Mutar): “Queríamos tener un espacio de 20 metros y ahora tenemos un restaurante para 60 personas”, bromea él.

De esta manera, ya con el local abrochado, fueron configurando una identidad fúngica, con un menú bien amplio: hay platos con hongos, hay sin hongos, hay veganos, hay sin gluten, hay hamburguesas de melena de león (el segundo plato estrella), hay empandas de hongos, hay paté de hongos, hay kombuchas, hay vinito y hay una sensación de que todo está deliberadamente pensado. Un chiche boutique.

“Obviamente, el shawarma es el que más atrae, es el primer imán”, desliza Bruno.

shawarma de hongos

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Sobre las espaldas de Justine se yergue una amplia experiencia gastronómica cocida al calor de llamadores visuales. Por lo demás, su proyecto anterior consistía en quesos que sopleteaba con fuego y el previo, helados en roll.

“Es importante que entre por los ojos”, confiesa ella, advirtiendo el poderío de las redes sociales y el valor de la imagen.

La gírgola como protagonista

Ahora bien, ¿qué onda el shawarma de hongos?

En lo formal, al menos en esta presentación, es uno de los primeros de Buenos Aires. Hay algún antecedente en Tegui, el restaurante de Germán Martitegui, aunque con sus diferencias.

En lo alquímico, un pan de masa madre de harina agroecológica, hummus de garbanzo, lechuga capuchina, tomate, gírgolas marinadas, pickles de cebolla morada y salsa de yogurt casero con menta peperina.

Sabor y más sabor.

gírgolas

La joda es que tenga gusto a shawarma. Que algo vegetal te pueda dar la oportunidad de comer un shawarma. Yo no como shawarma. Me da impresión. El hongo es como algo… más puro”, expresa ella.

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“Yo como shawarma cuando tengo hambre, cuando el plan es otro. Pero esto tiene sazón, es más delicado. Se acerca al street food pero con la sutileza del hongo”, completa él.

Su intención, por caso, por si hiciera falta aclararlo, no es desterrar ni reemplazar al shawarma tradicional. Es proponer una opción novedosa, con la gírgola como protagonista. “Da saciedad, la textura es bastante cárnica, se mastica”, suma Justine.

Fuera de lo fungi: otros platos disponibles.

El hongo está caliente

Así las cosas, en la actualidad se vive una explosión de los hongos con aplicación en la gastronomía moderna. Y tiene su correlato con la producción local (especialmente en el conurbano y en la zona norte del Gran Buenos Aires), en el auge de la comida sana y en el avance del veganismo y el vegetarianismo.

“Cinco años atrás, no había ni cerca una oferta como la de ahora”, apunta Bruno. Y continúa: “Se come menos carne por habitante y, también, hay una cosa de moda, de Instagram, del bolsillo. Hasta tenés a MasterChef cocinando con hongos. Ese conjunto de cosas armó una coctelera”.

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Aparecieron los kits de cultivo, se expandió el micelio. El hongo es generoso: lo regás un poquito y a la semana tenés una gírgola divina”, tira ella.

Y sigue: “Hubo un boom de las terapias alternativas, de los hongos adaptógenos. Yo tomo psilocibina y, después de ocho meses, estoy por empezar mi tercer ciclo. Los hongos me ayudaron para la ansiedad, la autoconfianza y la concentración”.

“Hace un mes arranqué la terapia con psilocibina”, confiesa él, “y me da un momento en el que puedo bajar las revoluciones, estar conmigo”.

Hongos fantásticos

Ambos consideran que Funga, su proyecto, como un hongo, tiene vida propia. Que maneja una energía única, una buena energía.

Yo creo en la ayahuasca, en la vida en distintas formas de expresión. Estar con comida viva, con alimentos que están vivos y que no traigan una carga de muerte, lo siento como algo positivo. Funga generó una red de un montón de personas que, día a día, hacen posible que sucedan cosas buenas”, cierra Justine.

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Unos datitos más: primero, el precio promedio de un ticket cuesta unos $7000 pesos (supongamos, shawarma y una copita de vino, algo menos de u$s 10 dólares); segundo, Funga queda en Zapiola 1375, en el barrio de Colegiales, y están de martes a sábados, por la noche; tercero, en brevísimo abrirán también al mediodía; cuarto, es muy probable que el suculento shawarma de hongos los haga viajar a otra dimensión (culinaria).

Fotos por Nicolás Bertoldo.

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ACERCA DEL AUTOR

Hernán Panessi, editor periodístico en El Planteo, es un periodista especializado en cultura joven. Escribe en las revistas InfoTechnology, Rolling Stone, THC y Lento. Además, en Página/12, El Planeta Urbano, El Cronista y en el periódico uruguayo La Diaria. Colaboró para Revista Ñ, Clarín, La Nación, La Cosa, Playboy, Haciendo Cine, Billboard, Los Inrockuptibles, Forbes, VICEBenzinga, High Times y Yahoo, entre otros.

Hernán escribió los libros Porno Argento! Historia del cine nacional Triple X, Periodismo pop, Una puerta que se abre y Rock en Español. Fue docente en el Centro Cultural Rojas (UBA) donde dictó talleres de periodismo. Además, es programador de la sección VHS del Festival Internacional de Cine de Valdivia, en Chile.

Conduce FAN, programa periodístico sobre cultura, sociedad y vida moderna. Por su parte, también condujo en las FM Delta 90.3 y Nacional Rock 93.7. Asimismo, fue columnista en La Once Diez y Metro 95.1.

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