Cocina Porteña, el Libro de Los Galgos, en el Peak of the Week, la Agenda de El Planteo

Queremos tanto a Buenos Aires. Por eso, esta edición del Peak of the Week, la agenda semanal de El Planteo, pone el foco en un lanzamiento editorial que tiene a La Reina del Plata como protagonista.

Aquí, su cocina –la cocina porteña, toda una institución- es revisitada, contemplada y democratizada vía el libro de Los Galgos, uno de los bares notables más importantes de la ciudad. Cocina Porteña, 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires se erige como un documento que agrupa lo mejor y más selecto del recetario emblemático de la ciudad.

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“Curiosamente, no existía un libro que trabaje sobre ese recorte y sentimos que refleja lo que hacemos hace años en Los Galgos: poner una tradición sobre la mesa, mirando al futuro. Sin nostalgia, con alegría, pasión y creatividad”, explica a El Planteo Julián Díaz, dueño de Los Galgos y una de las figuras más rutilantes de la gastronomía argentina.

En uno de los dos prólogos que acompañan la edición, el master of the universe de Pietro Sorba, crítico enogastronómico e historiador de la antropología culinaria, dice: “No cedieron frente a la tentación de innovar pour la galerie”.

Allí, entonces, algunos ejemplos que enaltecen las tradiciones como la milanesa a caballo, la pascualina o el puchero de osobuco, y otros que rescataron de su ostracismo como la tarta de alcauciles, los riñoncitos al jerez con arroz verde o el cerdo a la sidra con quibebe, conviven con sabores actuales como el ojo de bife con hueso y la pavlova con crema y mascarpone.

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Y hay algo ahí, en lo que marca Pietro, que convierte a Los Galgos en un imprescindible: la tradición es vista como una marca identitaria y el cuidado de sus platos, como señala Díaz, tiene más que ver con “mirar hacia el futuro” que con, únicamente, añorar al pasado.

¿Su desafío? Actualizar la tradición, tal y como lo manifiesta el capítulo compartido entre Díaz y Flor Capella, su socia. “No nos motiva la melancolía ni pensar en nuestro bar como un museo, todo lo contrario: este lugar es un punto de partida, es una historia que se sigue contando”, escriben. Qué lindo, de verdad.

Ah, el otro prólogo es de Edgardo Cozarinsky, escritor y cineasta tan pero tan habitué de Los Galgos que, en la esquina de Lavalle y Av. Callao, recibe su correspondencia personal. “En Los Galgos me esperan nuevas aventuras gustativas y es mejor que no espere mucho para abordarlas”, apura Cozarinsky. Y la emoción contagia.

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El libro, por caso, tiene la voz y la pluma del periodista Rodolfo Reich y del mismísimo Julián Díaz. Además, incorpora textos de la investigadora Carina Perticone y devela las recetas de la jefa de cocina Flor Dragovetsky y los cócteles de Ariel Lombán, verdadera leyenda de las barras.

“La gastronomía porteña está en un gran momento con tanto proyecto enfocado en evitar que se pierda esa tradición, esos recetarios, lugares y modos de hacer las cosas. Desde Los Galgos estamos muy orgullosos de haber sido pioneros en esta movida y de seguir día a día haciendo lo que más nos gusta”, cierra Díaz.

Cocina Porteña, 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires fue editado por Editorial Planeta, se consigue en todas las librerías de la República Argentina y, online, se compra acá.

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