Innovación y Comunidad: Cómo la Industria Gastronómica se Adapta a la Realidad del COVID-19

Grandes oportunidades pueden surgir de nuestros peores momentos. Nuestras acciones del presente determinarán lo que sucederá con el futuro de los alimentos. Tras el coronavirus, los miembros de nuestra comunidad se están convirtiendo en innovadores y humanitarixs, generando proyectos para ayudar al bien común de la industria alimentaria, y los restaurantes de Buenos Aires no son la excepción. 

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Aunque la comida es lo que hizo que pueda soportar esta cuarentena, no existe pan de masa madre, tutorial de cocina en vivo o entrega de tortas que cambie el hecho de que los tiempos son jodidamente duros y que están a punto de volverse aún más duros. Un reciente artículo publicado en el New York Times proyectó que, en los Estados Unidos, hasta el 75% de los restaurantes independientes podrían estar cerrando en los próximos meses. Esta es una estadística aterradora.

Así que tomo esta información y entro en el distanciamiento social, donde mi mente comienza a correr incontrolablemente. Pienso en lo que el futuro puede depararle a los restaurantes de Buenos Aires tras el coronavirus, a lxs cocinerxs y a lxs miles de trabajadores que son la columna vertebral de la industria de la comida y la hospitalidad. Y luego estoy yo: ¿tendré que encontrar una nueva profesión? Y, antes de darme cuenta, ya son las 4 de la mañana y estoy parada frente al refrigerador en ropa interior, comiendo un trozo de queso para curar el insomnio, preguntándome cuándo será la próxima vez que podré darle un abrazo a otrx ser humano.

A estas alturas ya estoy acostumbrada a estos sentimientos de fatalidad y melancolía. Después de muchos días de esta montaña rusa emocional que es la cuarentena, sé que estas olas de terror eventualmente se calmarán. Me daré una buena bofetada en la cara, y obligaré a mi cerebro a centrarse en pensamientos más productivos. Porque lo que realmente me da esperanza y motivación, mientras estoy encerrada en mi departamento de Chacarita, es cuando me inspiro en lxs demás. Hablo de proyectos innovadores, de la comunidad que se une y de gente que actúa para ayudarse mutuamente. En mis momentos más optimistas, sueño que esta pandemia será como pulsar un gigantesco botón de reinicio de la vida y será un cambio positivo para el mundo de la alimentación.

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Así que hoy me voy a concentrar en esto, porque hay mucha gente ahí fuera haciendo grandes cosas. Eso es lo importante para recordar cuando los tiempos se ponen difíciles. Estas son algunas de las formas en que los restaurantes y la comunidad alimentaria de Buenos Aires me han estado alimentando el espíritu durante la pandemia de coronavirus:

Red Cuarentena Solidaria

Mientras estoy en cuarentena en mi cómodo departamento – cocinando, bebiendo y obsesionándome con The Last Dance y la nostalgia de los Chicago Bulls de los 90s – no puedo evitar pensar en mi propio privilegio y en aquellxs que son mucho menos afortunadxs, atrapados en situaciones de vida abusivas o perjudiciales. La Red Cuarentena Solidaria, que se creó en pocos días, comenzó en la Panadería Emma de Recoleta, cuando lxs propietarixs Pia Suárez y Felipe González vieron que las únicas personas que quedaban en la calle durante el encierro eran aquellas que no tenían a dónde ir. Esta población vulnerable ya no podía depender de un entorno comunitario para cubrir sus necesidades básicas. Por lo tanto, Emma Panadería comenzó a proporcionarles pan y comidas caseras. Amigxs con ideas afines se unieron a la causa – como el psicólogo Fabián Maero – y nació la Red Cuarentena Solidaria.

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RCS recoge donaciones como alimentos, libros, artículos de higiene, mantas y ropa de abrigo para ayudar a lxs desamparadxs en los fríos meses del invierno. En las últimas semanas, más y más colaboradores han intervenido para ayudar. Así, ahora hay “lugares solidarios” en 25 barrios diferentes diferentes de Capital Federal. Chile también ha replicado el concepto.

¿Cómo puedo ayudar? Si sos dueñx de un negocio actualmente abierto, podés instalar una caja de donaciones fuera de tu tienda. Si querés donar, visitá la página web de Red Cuarentena Solidaria para más información sobre los lugares de entrega.

Un llamado a la solidaridad

Viandas dentro de la cocina de la Casa Cavia, en Palermo.

Pocos restaurantes están actualmente usando sus cocinas, que están en baja ocupación debido a la disminución de la demanda de lxs clientes. El Grupo Mezcla, que está detrás de Orno, Casa Cavia y La Panadería de Pablo, preparará 350 viandas diarias para lxs trabajadores esenciales de salud y de alto riesgo durante la pandemia. Están donando y distribuyendo estos alimentos calientes a hospitales, comedores, policías locales y oficiales de seguridad de su barrio. “La idea es que todxs colaboremos y devolvamos a lxs que más lo necesitan”, dice la fundadora y directora creativa Lupe García. “Pensar que podemos hacer un guiso de lentejas en la cocina de Casa Cavia es un símbolo de los tiempos que vivimos”. Si su proyecto funciona, tienen planes de abrir un espacio de donación más grande, para lograr hacer 600 comidas diarias.

Lxs chefs de Casa Cavia cargando una ambulancia con viandas.

Lxs cocinerxs de Petersen también se unieron a varias ONGs y organizaciones, como la Fundación Manos Abiertas, la Fundación Sí, la Red Solidaria, la UADE y La Rural, para proporcionar más de 300 comidas diarias a los comedores de toda la ciudad.

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Burger Joint está dando a todxs lxs trabajadores de la salud un descuento del 50% en su hamburguesa verde “Fuck Corona”. Además, Co-Pain Boulangerie está donando el pan sobrante del día a las parroquias locales y a la sala de emergencias del Hospital Durand. Restaurantes como el Café San Juan y Narda Comedor también están donando comida para los hospitales.

Las cocinas de ayuda también están apareciendo en todos los Estados Unidos, principalmente gracias a la ayuda de fondos corporativos, individuales y gubernamentales. Su objetivo es alimentar a lxs trabajadores de la hospitalidad que se encuentran actualmente sin trabajo. El chef José Andrés también está liderando la lucha contra el hambre con su organización benéfica World Central Kitchen. Ésta es una organización sin fines de lucro que instala cocinas de campo en medio de una crisis mundial. Aunque las tensiones económicas dificultan la replicación de estos modelos en Argentina, esperamos que surjan más proyectos de base para dar una mano.

Innovación en los restaurantes de Buenos Aires tras el coronavirus

Cuando el gobierno anunció que el cierre de los restaurantes se extendería hasta un futuro imprevisible, muchos de ellos tuvieron que cambiar repentinamente de enfoque. Encontraron así remedios temporales, que en su mayoría implicaban servicios de comida para llevar y de delivery. Pero, ¿cuánto tiempo podrán los restaurantes mantenerse a flote y pagar los salarios del personal sólo con este modelo? ¿Es sustentable? ¿Es seguro? Y, seamos honestxs, la mayoría de la comida que comemos en un restaurante no parece que vaya a viajar muy cómoda. ¿Se reajustarán estos restaurantes para hacer comida fácil de entregar? ¿Lxs clientes querrán comer estos nuevos alimentos? Estas son algunas de las preguntas que muchos restaurantes de Buenos Aires y del mundo se hacen mientras encuentran su propia manera de adaptarse a los nuevos conceptos y guiar sus modelos de negocio para satisfacer la demanda actual, en medio de la pandemia del coronavirus.

Algunos proyectos que están yendo por el buen camino

Cuando mis amigxs me visitan desde el extranjero, siempre les recomiendo el mejor doblete de Palermo viejo: Gran Dabbang para la cena y Proper para el postre. Ahora, este equipo de ensueño culinario ha unido sus fuerzas para una cuarentena especial, con los favoritos de los fans como la fainá y la burrata, el curry y el mundialmente famoso flan de dulce de leche de Proper.

El Comedor Diario no sólo hace especiales de almuerzo y vende galletas y masa de chipá, sino que ahora es también almacén y despensa con algunos de los mejores productos del país. Éstos incluyen desde yogurt a aceite de oliva y leche de almendras.

La Carnicería también ha transformado su moderna parrilla en un almacén, asociándose con sus proveedores de productos como la granja orgánica La Anunciación, para vender frutas y verduras. Crearon también combos para ofrecer asados al estilo de La Carni en casa. Entre ellos se incluyen productos como su carne de res alimentada con pasto (de la granja del propio dueño, German Sitz, en La Pampa), chorizos, provoleta, masa madre del Atelier Fuerza, vinos excelentes y verduras. Lxs clientes pueden elegir entre ordenar el asado ya cocinado o para cocinar en casa.

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Pero estos no son los únicos restaurantes de Buenos Aires que han desplegado su ingenio en medio de la pandemia del coronavirus. El Café San Juan prepara todos los días platos económicos por sólo ARS 220. La Carnicería, junto con el restaurant Niño Gordo, también envían platos preparados al vacío, sellados para cocinar o congelar fácilmente y de forma más segura. También me encantan las comidas precocinadas de Kyopo: Bulgogi (carne de vaca), jeyuk (carne de cerdo) y dakgalbi (pollo), todos sellados al vacío para comer de inmediato o congelar. También venden kimchi, que es crucial para tener en la heladera, porque el arroz frito con kimchi y un huevo encima son mi salvación. Para una ocasión especial, hay restaurantes como Tegui, que dan a lxs comensales la experiencia de una buena comida en casa. Y Julia Restaurante, que se las arregla para recrear sus hermosos platos para delivery.

La Carnicería transformada en un mini mercado

A veces tan sólo se necesitan unos pocos ingredientes y condimentos extra para dar vida a una comida. Me gusta abastecerme sabiamente, comprar ciertos artículos de primera necesidad y reelaborar las sobras para hacer platos matadores. El restaurante vegetariano y vegano Sampa comenzó un Club de Cuarentena, vendiendo paquetes que incluyen artículos como chimichurri, masa para galletas, pesto, escabeches de berenjena, varios chutneys y salsas. Georgie’s está entregando kits de tacos que incluyen todas las tortillas de maíz y accesorios para hacer tacos en casa. Mientras tanto, La Alacena está vendiendo sus deliciosas pastas para cocinar en tu cocina. Y no sé vos, pero mi heladera se sentiría totalmente desnuda si no estuviera llena de bagels de Sheikob.

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Las primeras semanas confinada en mi departamento no fueron fáciles. Pero encontré comodidad y normalidad en una simple rutina de la mañana: comer todos los días tostadas de masa madre. Sólo unas pocas y no tan comunes panaderías de barrio permanecieron abiertas desde el comienzo de la estricta cuarentena. Tiendas como Emma Panadería, Atelier Fuerza y Panadería Salvaje, son propiedad de jóvenes panaderxs argentinxs, que también resultan ser pionerxs en el movimiento del pan de masa fermentada, y comparten una visión: proporcionar un sentido de alegría, unidad y estabilidad en forma de pan.

La industria alimentaria y las comunidades locales van a necesitar más que nunca trabajar juntxs: los restaurantes necesitarán escuchar a lxs clientes y adaptarse a sus necesidades y, a cambio, nosotrxs apoyaremos a nuestros negocios locales. Tampoco debemos olvidarnos de los lugares de nuestro barrio: bares, cafés, restaurantes y otros que tal vez no tengan presencia en las redes sociales o en los medios como para ser visibles en las aplicaciones de entrega.

Chat de Mi Barrio

Construido en tan sólo 72 horas, el sitio web de Mi Barrio Chat recoge los números de Whatsapp de los pequeños negocios de toda la ciudad y los conecta con el público general, sin que ninguna aplicación de terceros se interponga en el camino. A diferencia de los servicios de entrega como Rappi, Glovo, UberEats y PedidosYa (que se están beneficiando de la crisis a espaldas de los restaurantes y usan repartidores con una mínima red de seguridad), Mi Barrio Chat es un servicio gratuito que se centra en el apoyo al barrio y a la comunidad. Su base de datos crece cada día más, y es un gran recurso para comprobar qué negocios están abiertos y ofrecen servicios. Si tenés un negocio, ¡asegúrate de agregarlo al sitio web!

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Cocinando comidas caseras

En Cooked, la serie de cuatro episodios de Netflix, el periodista y aclamado autor Michael Pollan argumentó que, aunque lxs norteamericanxs están obsesionados con la cultura gastronómica, en su casa cocinan menos que nunca. Él atribuye esto a la falta de tiempo, la pérdida de habilidades y confianza, y básicamente dice que la mayoría de la gente no tiene ganas de cocinar. Pero, gracias a la era del coronavirus, lxs chefs caserxs están regresando a la cocina como nunca antes. La harina y el polvo de hornear han volado de las estanterías de los supermercados, y la gente está encontrando esperanza y tranquilidad en sus panes de masa madre y en sus emcionantes budines.

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No hay nada como esa sensación de gratificación cuando cocino algo que es delicioso. Por supuesto, tengo que compartirlo con todxs ustedes en las redes sociales. De lo contrario, es como si nunca hubiera sucedido. No tengo hijxs, pero me imagino que es el mismo sentimiento de orgullo y logro que cuando tu bebé dice sus primeras palabras o da sus primeros pasos.

Lxs chefs también están ayudando a lxs cocinerxs caserxs en este movimiento. Los vivos de Instagram y las historias están llenas de tutoriales de cocina, ideas de recetas y preguntas y respuestas sobre los fundamentos de la cocina. En Argentina, Narda Lepes está respondiendo preguntas específicas de cocina mediante Instagram y Twitter; Julieta Oriolo muestra cómo hace sus increíbles pastas de La Alacena; Lele Cristóbal está publicando un vídeo de recetas al día, al igual que Donato de Santis; Mecha Solís está respondiendo preguntas básicas de cocina; y la cocinera casera Romi Viola está haciendo increíbles recetas paso a paso, con un enfoque especial en su contenido, inspirado en Bon Appetis.

*Si sabes de restaurantes o de algún otro proyecto innovador o acto de bondad que haya surgido tras el brote de coronavirus en Buenos Aires, por favor házmelo saber*

* Esta nota fue escrita alrededor del día nº45 de la cuarentena obligatoria.

Vía Pick Up The Fork, traducido por El Planteo.