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Toda la Verdad Sobre los Hongos Comestibles

Por Hernán Panessi

Toda la Verdad Sobre los Hongos Comestibles

✍ 4 octubre, 2020 - 12:04

Según datos del CONICET, los argentinos consumen anualmente unos 50g. de hongos comestibles per cápita. “No somos un país micofóbico como Inglaterra, que directamente no comen hongos. Acá comemos poco, pero venimos en ascenso”, asoma Lucas Andrés Ghini, emprendedor especializado en hongos y dueño de El Galpón Sustentable.

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Actualizando data, profundiza: “Ahora, pasamos a comer unos 80g. anuales, aunque todavía sigue siendo muy poco. Ese crecimiento es muy alentador”.

En los últimos años, el mundo fungi se expandió muchísimo en Argentina. Asimismo, cultivar hongos comestibles se convirtió en una salida exitosa para productores y especialistas como Lucas, quien desde hace casi una década guarda una relación profesional con los hongos.

La tradición

Los champiñones y portobellos son los hongos que, de alguna manera, se metieron en la sociedad. Aparecen en el relato gastronómico, se adosan a los platos como ornamento chic y se yerguen como detalle gourmandise. “Gracias a esos hongos se abrieron las puertas a los otros”, suma Ghini. Poco a poco, esas otras variedades fueron ganando adeptos.

Entretanto, esos primeros 50g. de hongos se consumieron gracias al champiñón, según explica el especialista:

“Cuando las familias salían a comer ocasionalmente afuera de la casa, pedían algo más fino, más notable. Evitaban la milanesa con puré y marchaban un lomo al champiñón, algo más para la ocasión. De hecho, el champiñón siempre tuvo la cultura de estar presente en los platos gourmet. Todo eso se está perdiendo y se está llegando a la mesa de todos los días”.

La sociedad está saltando las modas y, tal como pasó con la cerveza artesanal, la hamburguesa con blends o el pan de masa madre, se está culturizando cada vez más.

hongos comestibles

El hongo es el futuro

“En nuestro país nacen muchas variedades de hongos”, avisa Ghini. “A nivel mundial hay miles y muy pocas están estudiadas. Se estima que están para cosas muy importantes”, continúa.

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La pizza que comemos y la cerveza que tomamos está hecha a base de hongos. Pero hay mucho más: en 1928, Alexander Fleming obtuvo el efecto antibiótico de la penicilina a partir de hongos. Asimismo, se está estudiando el efecto de la bioderramación y cómo los hongos pueden limpiar derrames de petróleo.

Los hongos son el futuro. No sólo van a curar enfermedades, sino que también van a servir para degradar impurezas que lastiman al planeta”, se entusiasma el emprendedor.

A la sazón, el productor destaca otro de los beneficios de la expansión del mercado del fungi: “Todos los hongos son medicinales, hasta el champiñón. Si bien las verduras tienen un montón de propiedades, los hongos las tienen multiplicadas por miles. Están arriba de la cadena de cualquier alimento. El hongo es el único alimento que tiene la proteína cárnica sin ser carne”.

Además de contar con proteínas (con todos los aminoácidos esenciales), minerales (potasio, fósforo y calcio) y vitaminas (B1, B12 y C), los hongos poseen betaglucanos, una sustancia que tiene actividad sobre nuestras defensas y que puede ayudar a limitar el desarrollo de los procesos oncológicos.

Los hongos cambian según la estación

“El otoño es la época del hongo”, arranca Ghini. Sin embargo, algunos hongos disfrutan de la primavera y unos pocos celebran el verano. “Lo mejor para todo siempre son las épocas medias”.

Por sus características climáticas, en Argentina se cultivan champiñones, portobellos, girgolas, melena de león, pholiotas, piopinos, shiitakes y enokis. “Hay unas cuantas cepas que estamos metiendo, hongos artesanales que la gente está conociendo y estamos disfrutando mucho”.

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Los especialistas aseguran que el calor y el frío complican su cultivo. “Los eryngii y los melena de león gustan del frío, por ejemplo”, explica. En invierno, los hongos suelen tardar mucho en crecer, pero no hay vectores, ni demasiada contaminación. “En verano sale la girgola rosa, que gusta del calor”, continúa.

Cultivar hongos en casa

En Internet hay mucha información al respecto. Y también hay un tendal de conocedores que dictan cursos sobre cómo cultivar en casa de una manera sustentable.

Para comenzar, Ghini regala algunos consejos: “La girgola es el hongo más fácil y puede trabajarse sobre desechos orgánicos”. ¿Cómo? “Después de tomar mate, ponés la yerba en una bolsita y le metés la semilla”.

El cultivo hogareño sirve para aprovechar los desechos y reconocer que hay una alternativa al compost. Entonces, ese compost puede servir como sustrato para que el hongo coma y que se lo pueda cosechar de manera doméstica.

Por caso, los productores experimentados esterilizan ese sustrato con técnicas especiales. Normalmente, puede pasteurizarse con vapor entre 60 y 90 grados, durante una hora u hora y media.

¿De dónde más puede conseguirse el sustrato? De cáscara de semillas, de paja de trigo o de aserrín de maderas que no sean resinosas (como el álamo y el eucalipto).  “Se pasteuriza, se agarra la semilla y se la siembra en la bolsita”.

Y sigue: “Luego, se pone una capita de paja, se desgrana el grano colonizado y se repite el procedimiento hasta cubrir la bolsita. Se le hacen unos agujeros que sirven para lograr el intercambio gaseoso y, después, esa bolsa se pone a incubar”.

Todo esto va a la oscuridad, con una temperatura de 23 o 24 grados. Y tiene que pasar unos 20 días incubando.

¿Qué pasa si se pone de color blanco? Nada, se trata de un mecanismo enzimático que va comiendo y creciendo.

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Después de 20 días, hay que ponerlo a fructificar en un lugar que tenga buen aire, humedad y luz. ¿Cuánta luz? “La suficiente como para leer un libro”, aclara. “Solo falta esperar y cosechar”, dibuja.

Y remata: “La comunidad fungi muy cooperativa. Los datos están por ahí, hay que sumarle voluntad y experiencia personal”.

¿Se pueden producir a escala industrial?

Con la efectivización de ciertos factores, los productores pueden escalar su producción a un nivel industrial. “Pero tiene que crecer un poco el mercado”, advierte. Sin mercado, la posibilidad de la producción industrial se diluye notablemente.

¿Entonces? “Al contrario de lo que dice la codicia, el mercado crece cuando se abre la data, no cuando nos la quedamos”, sostiene. Así, Ghini maneja una teoría interesante con respecto a la expansión del mercado.

“Crece de dos maneras: poniendo un montón de plata y que llegue al Canal Gourmet, Dolly Yrigoyen o Narda Lepes para que cocinen con hongos. O con muchos productores. Y que cada productor, acompañado de su pasión, pueda hacer el cambio cultural”.

Cocinar con hongos

Los hongos pueden sumarse a cualquier preparación o bien ser protagonistas de los platos. Pueden hacerse como hamburguesas o a la plancha. En empanadas, tartas, salsas, guisos y hasta en milanesas.

“Cuanto más los cocinás, mejor te salen”, aventura la voz de la experiencia.

¿Algunas recetas para recomendar? “Las canastitas con muzzarella y hongos. También puede hacerse un salteado con verdeo, hongos y unos daditos de pechugas de pecho. Y si no tenés pollo, lo hacés igual y te das cuenta que no lo necesitás. Y, si tenés crema, podés sumársela al salteado y hacer una salsa para las pastas”.

Usualmente, en gastronomía se usan hongos de perfiles neutros. “Un hongo con mucho sabor va a ser difícil meterlo al mercado, porque no tenemos el paladar”, desliza. Y esto se debe a la costumbre instaurada por la “cultura del champiñón”.

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¿Qué hongo le recomendarías a alguien que quiere salirse del champiñón?

—No es el más elegido, pero el hongo de pino tiene mucho sabor. Casi todas las pholiotas van cambiando sutilmente de gusto. Y cambian también las texturas. Y en el paladar se te diferencia muchísimo una cosa y la otra. A mí me gusta mucho el pino y la pholiota. Son hongos nuevos, muy ricos. Tienen una textura muy parecida a la carne. Todos los hongos tienen lo suyo. La textura es tan importante como el sabor.

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Fotos por Gisela Mariel Molina

Hernán Panessi

ACERCA DEL AUTOR

Hernán Panessi, editor periodístico en El Planteo, es un periodista especializado en cultura joven. Escribe en las revistas InfoTechnology, THC y Lento. Además, en Página/12, El Planeta Urbano, El Cronista y en el periódico uruguayo La Diaria. Colaboró para Revista Ñ, Clarín, La Nación, La Cosa, Playboy, Haciendo Cine, Billboard, Los Inrockuptibles, Forbes, VICEBenzinga, High Times y Yahoo, entre otros.

Hernán escribió los libros Porno Argento! Historia del cine nacional Triple X, Periodismo pop, Una puerta que se abre, e Historia del Rock en Español. Fue docente en el Centro Cultural Rojas (UBA) donde dictó talleres de periodismo. Además, es programador de la sección VHS del Festival Internacional de Cine de Valdivia, en Chile.

En radio, conduce FAN, por led.fm, programa periodístico de emisión semanal sobre cultura, sociedad y vida moderna. Por su parte, también condujo en las FM Delta 90.3 y Nacional Rock 93.7. Asimismo, fue columnista en La Once Diez y Metro 95.1.

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